Il persico africano si trasforma in cernia: la truffa dei pesci spacciati per specie più pregiate

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Ecco di seguito l’articolo che ho scritto per il quotidiano “La Repubblica” – per cui lavoro come cronista giudiziario – in edicola oggi. Lo spunto per  il servizio me lo ha fornito un’inchiesta della magistratura milanese, con un ristoratore che rischia una sanzione di 15mila euro per avere spacciato ai propri clienti tonno pinne gialle per tonno rosso. Poi ho approfondito l’argomento, contattando le autorità sanitarie e gli investigatori che hanno svolto l’inchiesta. Ovviamente, essendo pescatori, siamo più “sgamati” rispetto alla media dei consumatori (o pensiamo di esserlo …) se si tratta di distinguere un filetto di pesce da un altro. O un esemplare pescato da uno allevato. Ma quando per un pranzo o una cena ci “trasformiamo” in clienti – in pescheria, al supermercato o al ristorante – le fregature sono in agguato anche per noi. Per una volta, insomma, anzichè approcciare all’argomento “pesci” in termini di cattura / rilascio / rispetto per la natura, mettiamoci nei panni di chi il pesce se lo trova in tavola, già squamato e pulito.

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FRANCO VANNI (La Repubblica, 7 maggio 2017)

“Filetti di persico africano del valore di 12 euro al chilo spacciati per cernia, che costa tre volte tanto. Cassette di alaccia, pesce azzurro fra i meno nobili, vendute al prezzo della più pregiata sardina. E orate d’allevamento da 8 euro che sul banco del pesce si trasformano per magia in esemplari selvatici da 35 euro e più. Nel commercio ittico, la sostituzione di specie è un modo fraudolento per procurarsi profitti indebiti. Una pratica illegale, descritta dal reato di frode nell’esercizio del commercio previsto dall’articolo 515 del codice penale, che punisce con pene fino a due anni di reclusione chi «consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra», o comunque un prodotto «per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita».
Ne sa qualcosa il titolare di un ristorante di lusso, ospitato in un hotel a cinque stelle in zona Tortona, per cui la procura chiede una condanna a 15 giorni di reclusione, convertita in 15mila euro di sanzione amministrativa. L’imprenditore, secondo la richiesta di decreto penale di condanna, nello scorso febbraio «metteva a disposizione degli avventori un menù in cui erano presenti piatti a base di “tonno rosso” (thunnus thynnus) di maggior pregio e valore commerciale rispetto al “tonno a pinne gialle” (thunnus albacares)». Gli investigatori hanno accertato che la società non aveva acquistato di recente tonno rosso, ma solo «partite di tonno a pinne gialle, anche congelato». E c’è una bella differenza: il thunnus thynnus mediterraneo costa al dettaglio 30 euro al chilo in media (con punte molto superiori), mentre l’albacares è prezzato 22 euro. «Vendere tonno a pinne gialle, o di tonno obesus, per tonno rosso non è l’unica sostituzione fraudolenta in campo ittico – dice Renato Malandra, responsabile sanitario per conto di Ats del mercato generale del pesce di Milano, da cui ogni anno passano 10mila tonnellate di pesce – nella nostra quotidiana attività di controllo della merce venduta all’ingrosso ci siamo imbattuti in diversi casi di specie spacciate per altre». Il filetto di pangasio, che al dettaglio costa al massimo 9 euro al chilo, può essere venduto per nasello, che ne vale 24. Il poco pregiato merluzzo eglefino (13 euro al chilo) guadagna di valore se passato per merluzzo nordico (18 euro). Ci sono casi di partite di platessa (16 euro) ventute per sogliola (20 euro). E in letteratura si hanno episodi di pesce palla – velenoso, se non trattato e cucinato con particolari accorgimenti – commercializzato come rana pescatrice. Per mettere un freno alle frodi, ed evitare danni alla salute dei consumatori, nel 2002 l’Unione Europea ha varato il regolamento 178, che disciplina la tracciabilità degli alimenti.
Claudio Monaci, direttore del dipartimento veterinario della Asl di Milano, dice: «Conoscere la provenienza di un pesce significa poterne meglio valutare la qualità della conservazione, ed evitare intossicazioni. Il pesce azzurro, se mal conservato, può provocare sindrome sgombroide. Laddove l’amminoacido istidina muti in istamina, c’è infatti il rischio di pesanti fastidi, fino allo shock anafilattico». Altra patologia connessa alla cattiva conservazione del pesce è l’infezione da anisakis, verme nematoide che (a differenza dell’istamina) si elimina con la cottura.
Per il dottor Malandra, quindi, «sapere che pesce stiamo acquistando non solo mette al riparo da imbrogli, ma anche da malattie. Solo conoscendo la specie e la provenienza del pesce possiamo avere garanzia che la catena del freddo non sia interrotta, dalla pesca al piatto»”.

COME CAPIRE SE IL PESCE E’ FRESCO

Come capire se il pesce in pescheria è fresco e corrispondente alle indicazioni del venditore? Il dottor Renato Malandra, responsabile sanitario del mercato generale del pesce di Milano, fornisce il suo decalogo.
1) Accertarsi che sia indicato chiaramente se si tratta di pesce pescato o allevato
2) Per il pesce pescato, deve essere indicata la macro-area Fao in cui è avvenuto il prelievo
3) Per gli esemplari allevati, va sempre espresso il Paese di proveninenza
4) Se l’etichetta non riporta la dicitura “scongelato”, si presume che il pesce sia fresco
5) Alla vista, la livrea del pesce (anche se asciutto) deve avere aspetto acceso e brillante
6) L’occhio deve essere convesso, non piatto o addirittura infossato
7) L’occhio deve essere trasparente, non lattiginoso, e non deve essere visibile il cristallino
8) La branchia deve essere di colore rosso acceso, non livida o marroncina
9) L’odore del pesce deve essere assente o appena percepibile
10) Al tatto, il pesce deve essere elastico. Se premendo sul fianco resta nel muscolo l’impronta del dito, non è fresco

 

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